En consumo de granos andinos, en los últimos años, ha aumentado por sus altos valores nutricionales y funcionales de origen vegetal, dentro de ellos destaca la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen); además, se encuentra en la lista de alimentos gluten free. El objetivo de la investigación fue determinar parámetros óptimos de proceso de perlado en seco y perlado a vapor y evaluar los efectos sobres las características nutricionales y funcionales de la cañihua en variedad Ramis. Para determinar el parámetro óptimo en función al rendimiento (reducción de perigonio) y características microbiológicas, se utilizó el método de superficie de respuesta del diseño central compuesto (DCC), con dos factores, siendo 11 tratamientos para cada método, estos fueron sometidos a la determinación del rendimiento y análisis microbiológico. El parámetro óptimo de perlado en seco f...

La creciente población mundial demanda cada vez mayor cantidad de alimentos inocuos y nutritivos; para mejorar las características beneficiosas de los alimentos, se ha prestado especial atención en los últimos años a los productos germinados, que es una alternativa para mejorar la calidad nutricional, siendo el objetivo evaluar las propiedades nutricionales del germinado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) de la variedad pasankalla roja, para ello se evaluó la influencia de la temperatura (24 y 30°C), tiempo de remojo (8 y 12 horas) y tiempo de germinación (1, 2,y 3 días) con respecto a las propiedades nutricionales (composición químico proximal y contenido de aminoácidos), utilizando un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 2*2*3. Los parámetros óptimos de germinación fueron 8 horas de remojo, a una temperatura de 24°C, durante un tiempo de germinaci...

La creciente población mundial demanda cada vez mayor cantidad de alimentos inocuos y nutritivos para mejorar las características beneficiosas de los alimentos, se ha prestado especial atención en los últimos años a los productos germinados que es una alternativa para mejorar la calidad nutricional, siendo el objetivo evaluar las propiedades nutricionales del germinado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) de la variedad pasankalla roja, para ello se evaluó la influencia de la temperatura (24 y 30°C), tiempo de remojo (8 y 12 horas) y tiempo de germinación (1, 2,y 3 días) con respecto a las propiedades nutricionales, composición químico proximal, contenido de aminoácidos (técnica de cromatografía liquida). Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 2*2*3. Los parámetros óptimos de germinación fueron 8 horas de remojo, a una temperatura de 24Â...