El mercado de alimentos funcionales es un sector emergente en la industria alimentaria debido a que los consumidores demandan alimentos que adicionalmente a su aporte nutritivo proporcionen efectos benéficos; es decir, alimentos que contengan compuestos bioactivos. Donde el objetivo de la tesis doctoral fue diseñar y optimizar una bebida funcional antioxidante (BFA) mediante la metodología de superficie de respuesta empleando frutas de pulpa de mango (Mangifera indica L.) (PM), aguaymanto (Physalis peruviana L.) (PA) y noni (Morinda citrifolia) (PN). La BFA se optimizó maximizando la capacidad antioxidante frente al radical libre 2,2-difenil-2-pricrilhidrazil (DPPH) y la aceptabilidad con un diseño D-óptima (restricción del 10% para PN). Los resultados obtenidos para la BFA, en cuanto a las frutas (PM, PA, PN) se caracterizaron en relación a su contenido de compuestos fenólicos ...

Señala a los antioxidantes en los alimentos como un grupo de sustancias químicas sintetizados por el organismo, pero sobre todo presentes en los alimentos de manera natural o sintética que les permite protegerse de los factores de deterioro y conservar su calidad; y por otro lado su consumo influyen de manera directa en los consumidores previniendo muchas enfermedades que a la larga provocan el envejecimiento, es por esto que una alimentación antioxidante conforma la base de una buena salud.

Indica que el fenómeno de transporte o movimiento de masa se produce cuando una sustancia se transfiere a través de otra u otras a escala molecular, esto ocurre al ponerse en contacto dos sustancias con composiciones químicas diferentes, por lo que la sustancia que se difunde abandona una región de alta concentración y pasa a otra de concentración menor. Señala que la transferencia de masa puede ocurrir en los sólidos, líquidos y gases. Asimismo, el presente texto aborda la transferencia de masa por difusión, haciendo uso de las leyes de Fick, y también la transferencia de masa por convección. Además, contiene la difusión molecular de acuerdo a su aplicación en gases, líquidos y sólidos; los diferentes métodos para calcular los coeficientes de transferencia de masa, y las analogías que existen entre la transferencia de masa y de calor; y por último, la transferencia d...