El presente trabajo de investigación propuso; elaborar fideos con un nivel óptimo de sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) por la harina de kiwicha (Amaranthus caudatus), en función de las características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales. El proceso tecnológico de los fideos se basó en etapas de mezclado, amasado, extrusión, pre-secado, secado y envasado. Para la optimización de los tratamientos, se empleó la metodología de Diseño Experimental de Mezclas, aplicado a las variables cuantitativas: Porcentaje de sustitución de harina de kiwicha: 5; 10 y 15%, y porcentaje de sustitución de harina de trigo: 85, 90 y 95%. La mezcla óptima en la producción de fideos resultó: harina de kiwicha (9,090%) y harina de trigo (89,379%); fideo optimizado de valores sensoriales: aspecto general = 6,69; color = 6,38; aroma = 7,28; sabor = 7,38 y textura =...

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos

The high maize (Zea mays L.) diversity in Peru has been recognized worldwide, but the investigation focused on its integral health-relevant and bioactive characterization is limited. Therefore, this research aimed at studying the variability of the primary and the secondary (free and dietary fiber-bound phenolic, and carotenoid compounds) metabolites of three maize types (white, red, and orange) from the Peruvian Andean race Cabanita at different maturity stages (milk-S1, dough-S2, and mature-S3) using targeted and untargeted methods. In addition, their antioxidant potential, and α-amylase and α-glucosidase inhibitory activities relevant for hyperglycemia management were investigated using in vitro models. Results revealed a high effect of the maize type and the maturity stage. All maize types had hydroxybenzoic and hydroxycinnamic acids in their free phenolic fractions, whereas major ...