Aceptabilidad sensorial y capacidad antioxidante de una bebida funcional a base de diferentes mezclas de zumos de granada y ciruela

• Autores: Bueno Chulluncuy, Gian Marco, Ruiz Sanchez, Gustavo Alonso
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/35424
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/35424
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Bebidas; Antioxidantes; Frutas; Productos; Bebida funcional; Características sensoriales; Método ABTS; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

La presente investigación se realizó con el objetivo de diseñar una bebida funcional a base de granada y ciruela, determinar su capacidad antioxidante; como primera etapa se formuló cinco muestras con diferentes concentraciones de granada y ciruela (70/30, 80/20, 40/60, 60/40 y 50/50) y con 1:1 de agua de manera constante en todas las formulaciones, luego se realizó una evaluación sensorial, para identificar la bebida con mayor aceptación mediante 30 jueces no entrenados, los que degustaron las cinco formulaciones , donde cada juez expresó su reacción subjetiva ante el producto, indicando a través de una escala de calificación respecto a las características sensoriales (color, olor, textura y sabor) indicando su aceptación o rechazo (1-5 = me disgusta mucho, me disgusta ligeramente, no me gusta ni me disgusta, me gusta moderadamente y me gusta mucho), luego se calculó el grado confiabilidad mediante el uso del coeficiente del Alfa de Cronbach. Resultó que la formulación T4 fue la que obtuvo una mayor aceptación, por consiguiente, se empezó a analizar dicha formulación (60% de granada y 40% de ciruela) para poder determinar su capacidad antioxidante mediante el método ABTS. La capacidad antioxidante y el porcentaje de inhibición fueron de 2.95 mM de AA y 23.81% de inhibición del radical ABTS en las muestras evaluadas. Concluyendo que la bebida funcional presenta una cierta capacidad antioxidante y las variables color y sabor fueron las que más sobresalieron de la bebida.