Evaluación de la actividad antioxidante y análisis sensorial de una bebida funcional elaborada a base de carambola (Averrhoa carambola), fresa (Fragaria) y frambuesa (Rubus idaeus)

• Autores: Chilcon Guerrero, Nataly Yaseidy, Costa Huerto, Luciana Cecilia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uss.edu.pe:20.500.12802/15079
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12802/15079
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida funcional; abts; Actividad antioxidante; Análisis sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La presente investigación tiene como objetivo realizar el análisis sensorial y actividad antioxidante de una bebida funcional elaborada a base de frambuesa (Rubus idaeus), fresa (Fregaria) y carambola (Averrhoa carambola). Se utilizó como diseño de mezclas el Simplex Centroide obteniendo 10 formulaciones, las cuales se distribuyen en formulaciones unitarias la F1, F2, F3, binarias, F4, F5, F6 y terciarias F7, F8, F9, F10. Se midieron su actividad antioxidante en un lector de microplacas de Elisa a una absorbancia de 630 nm, mediante el método captación de radical ABTS (2,2'-azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico), además se realizó el análisis sensorial a tres formulaciones con mayor actividad antioxidante y una muestra control. Se obtuvo que las formulaciones con mayor actividad antioxidante fueron F1 (frambuesa 100%) con 93.95% de inhibición, F4 (frambuesa 50% y fresa 50%) con 94.30% de inhibición y F7 (frambuesa 66.67%, fresa 16.67%y carambola 16.67%) con 93.44% de inhibición. En cuanto a el análisis sensorial se obtuvo a la F1 con 3.97 (agradable), F4 con 4.20 (agradable) y F7 con 3.37 (no me agrada ni me desgrada). Se concluye que la F4 es la bebida con mayor actividad antioxidante con una inhibición con un 94.30%,y mejor aceptación.