Diseño y validación de receta nutricional de snack elaborado con harina de cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca)

• Autores: Acosta Coello, Camila Sofia, Parodi Redhead, Almendra Beatriz Vitalia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
• Repositorio: UPC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/652565
• Enlace del recurso: http://doi.org/10.19083/tesis/652565; http://hdl.handle.net/10757/652565
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fibra dietaria; Composición nutricional; Evaluación sensorial; Patrones de alimentación; Dietary fiber; Nutritional composition; Sensory evaluation; Dietary patterns

Objetivo: Este estudio tiene como objetivo diseñar y validar una receta nutricional de snack realizado con harina de cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca), como también determinar su composición nutricional y calidad microbiológica de la harina. La cáscara de plátano, un residuo de la industria alimentaria ha sido reportada como nutritiva, material de bajo costo que tiene disponibilidad de uso durante todo el año. Una vez transformada en harina, puede ser utilizada como ingrediente funcional debido a su alto contenido de fibra y buenas propiedades funcionales. En general, los estudiantes universitarios tienen un bajo consumo de fibra, debido a patrones alimentarios alterados. Metodología: la harina de cáscara de plátano verde fue obtenida en un estado pre climatérico, se deshidrató mediante un secador de lecho fluidizado, después, se aplicaron análisis para obtener resultados microbiológicos, proximales y de fibra dietaria. La receta nutricional fue diseñada, ajustada y validada con la población objetivo siguiendo la metodología del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Perú (CENAN), concluyendo con el análisis nutricional del producto final. Resultados: el contenido de fibra dietaria, carbohidratos totales, proteína, grasa total y grasa total de la harina de cáscara de plátano verde (GBPL) fue: 38.7 g, 76.3 g, 5.9 g y 361.2 kcal por 100 gramos de harina. El snack fue formulado para aportar al menos 5 g de fibra dietaria por porción, teniendo buena aceptación del grupo objetivo basado en las características organolépticas. Conclusión: la harina de cáscara de plátano verde mostró gran potencial como una fuente de fibra dietaria y como ingrediente funcional; por ello, puede ser incluida en recetas nutricionales..