Elaboración y evaluación sensorial de una premezcla de queque de chocolate rica en fibra para diabéticos

• Autores: Peñafiel Salas, Valeria Lucila, Tramontana Dulanto, Alba Lucia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
• Repositorio: UPC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/667959
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/10757/667959
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fibra de avena; Fibra dietaria; Fibra insoluble; Diabetes mellitus; Premezcla; Evaluación sensorial; Oat fiber; Dietary fiber; Insoluble fiber; Mellitus diabetes; Premix; Sensory evaluation; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.00.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.00

Objetivo: Elaborar una premezcla de keke de chocolate rica en fibra apta para diabéticos. Metodología: La investigación se realizó en 4 etapas, siendo la primera, la formulación de las premezclas. La segunda y tercera etapa consistieron en el análisis microbiológico y cuantificación de fibra dietaria. Siendo la última, la evaluación sensorial en la que participaron 52 panelistas no entrenados. Resultados: las premezclas presentaron 8.51 y 5.72 gramos de fibra por cada 100 gramos respectivamente, cumplieron con todos los parámetros microbiológicos y la evaluación sensorial determinó que los kekes de la premezcla #1 tuvo mayor grado de aceptabilidad que la premezcla #2. Conclusiones: Sólo una de las premezclas cumplió con lo establecido para ser considerada rica en fibra (mayor de 6 gramos por cada 100 gramos). Ambas premezclas cumplieron con lo establecido en la NTS 071-MINSA/DIGESA-V.01 y obtuvieron una aceptabilidad general de 7 y 6 equivalentes a “me gusta moderadamente” y “me gusta poco” respectivamente.