Elaboración de Galletas Fortificadas con Sustitución Parcial de Harina de Trigo (Triticum Aestivum) por Harina Maca (Lepidium Meyenii)

• Autor: Vicente Chambi, Juan Carlos
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Privada de Tacna
• Repositorio: UPT-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upt.edu.pe:20.500.12969/153
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12969/153
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Propiedades nutricionales; Galletas fortificadas; Galletería; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.00

El trigo tiene un bajo contenido de proteínas (13,59 %), muy por el contrario la maca tiene un alto contenido de proteínas (16,39 %) lo cual utilizamos para el mejoramiento de las galletas fortificadas con una sustitución parcial en diferentes tratamientos con : O%, 5%, 10%, 15% y 20% de sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de maca (Lepidium meyenii) a estas muestras se le sometió a un análisis sensorial y físico químico proximal y análisis microbiológico en los cuales se observó que a mayor sustitución de harina de trigo por harina de maca mayor es el contenido de propiedades nutricionales como se demostró en el tratamiento 5 con proteínas (7,13 %) mientas que el contenido más bajo de proteínas se observó en el tratamiento 1 con ausencia total de harina de maca, en el análisis sensorial de las galletas fortificadas la característica “color” fue la única que mostro diferencia significativa con un 95 % de confianza mientras que las características “sabor”, “aspecto”, “textura” y “olor” no mostraron diferencia significativa, en el análisis proximal de las repeticiones de los 5 tratamientos realizando 3 repeticiones por tratamiento teniendo un total de 15 repeticiones se mostró que la característica “cenizas” fue la única que no mostro diferencia significativa con un 95 % de confianza mientras que las características “humedad”, “proteínas”, “lípidos”, “carbohidratos” y “energía kcal” si mostraron diferencia significativa ,en el análisis microbiológico se evaluó mohos según indica la norma técnica de productos de panadería, pastelería y galletería concluyendo que las galletas son aptas para el consumo humano ya que la presencia de mohos esta por muy debajo de lo establecido según la norma, el tratamiento 2 fue el que mostro mejores resultados en los análisis realizados (análisis proximal y evaluación sensorial).