Obtención y Evaluación Sensorial para determinar la aceptabilidad de Cuatro Formulaciones en la Elaboración de Pasta de Loche (Cucurbita Moschata D.)

• Autores: Quicio Tiparra, Cinthia Janet, Salas Burga, Diana Edith
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/1692
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/1692
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Loche; Pasta de Loche; Alimentos Envasados; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El trabajo de investigación tiene como finalidad obtener y evaluar sensorialmente para determinar la aceptabilidad de cuatro formulaciones en la elaboración de pasta de loche (Cucurbita moschata D.), se llevaron a cabo las operaciones de: recepción de materia prima (ausencia de daños físicos y biológicos), pesado, lavado y desinfección (50 ppm de hipoclorito de sodio), pelado, despepitado, pre cocción ( 95 °C/15min), pulpeado (5min), tamizado (malla 0.5 mm), concentrado, envasado (90°C), exhausting (100°C/10min), cerrado, esterilización (98°C/60min.), enfriado (30°C) almacenado (temperatura ambiente). Se obtuvo cuatro formulaciones de pasta de loche: F1: sin cascara y sal (2%) F2: sin cascara, sal (2%), ajo (0.5%), vinagre (5%) y cebolla (0.8%) F3: con cascara y sal (2%) F4: con cascara, sal (2%), ajo (0.5%), vinagre (5%) y cebolla (0.8%). Se realizó el análisis físico químico de la pulpa de loche, cascara de loche y de loche entero. Asimismo se realizó los análisis físicos químicos de las pastas obtenidas y se evaluó sensorial y estadísticamente utilizando la prueba de Kruskal – Wallis, con un nivel de confianza del 95%, los datos fueron procesados en el programa SPSS.