Aceptabilidad de una Compota a Base de Guayaba (Psidium guajava) y Zapallo Loche (Cucurbita moschata) Endulzada con Stevia (Stevia rebaudiana)

• Autores: Martinez Carranza, Yan Percy, Vasquez Leysequia, Tania Lisset
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:UNJ/399
• Enlace del recurso: http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/399
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceptabilidad; Compota; Guayaba; Zapallo loche; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La guayaba es rica en vitamina C, hierro y potasio, y el zapallo loche es rico en vitamina A, calcio y fibra, son especies alimenticias con alto valor nutritivo. El objetivo de esta investigación fue determinar la aceptabilidad de una compota a base de guayaba y zapallo loche endulzada con stevia. Se utilizaron tres formulaciones: F1: 50 % de guayaba, 40% de zapallo loche; F2: 60 % de guayaba, 30% de zapallo loche y F3: 70 % de guayaba, 20% de zapallo loche. Cada formulación pasó por un proceso de escaldado para evitar el pardeamiento enzimático, además de un proceso de pasteurización a una temperatura de 100º C con un tiempo de 10 minutos, para disminuir la carga microbiana. Se aplicó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con 3 tratamientos y 30 panelistas, que correspondieron a las repeticiones. El ANOVA al 95% de confianza, mostró que no existe diferencias estadísticas significativas entre las formulaciones, tanto para el color, olor y sabor, teniendo un grado aceptabilidad promedio de 4,170 correspondiente a me gusta ligeramente, lo que indica que cualquiera de los tratamientos es apto para la elaboración de la compota.