Efecto de la mezcla de sal, gelatina y pulpa de ají amarillo (Capsicum baccatum L. var. pendulum) sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales durante la fermentación de un yogurt probiótico

Descripción del Articulo

Se investigó el efecto de la mezcla de sal (0-2%), gelatina (0-2%) y ají amarillo (Capsicum baccatum L. var. pendulum) en pulpa (12-14%) sobre la acidez, sinéresis, viscosidad aparente, color, capacidad antioxidante, recuento de bacterias ácido lácticas y aceptabilidad general (color, olor, consiste...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Ravelo Díaz, Melissa Mileny
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2024
Institución:Universidad Privada Antenor Orrego
Repositorio:UPAO-Tesis
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/28431
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12759/28431
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Diseño de Mezclas
Yogurt Probiotico
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Se encontró que la mezcla de sal, gelatina y ají amarillo presentaron efecto significativo p≤0.05 para la acidez, sinéresis, viscosidad aparente; así como, los atributos sensoriales de color y sabor de aceptabilidad general para el yogurt probiótico. Se determinó que las combinaciones óptimas para obtener la menor acidez (0.93%) y sinéresis (46.25%), mejor viscosidad aparente (3626.31 mPa.s) además del mayor promedio en color sensorial (6.1 puntos = “me agrada ligeramente”) y sabor sensorial (4.75 = “ni me agrada ni desagrada”) fueron la mezcla 0.27% sal, 0.77% gelatina y 12.96% ají amarillo en yogurt probiótico.The effect of the mixture of salt (0-2%), gelatin (0-2%) and yellow chili pepper (Capsicum baccatum L. var. pendulum) in pulp (12-14%) on acidity, syneresis, viscosity was investigated. apparent, color, antioxidant capacity, lactic acid bacteria count and general acceptability (color, odor, consistency and flavor) of probiotic yogurt, using the Simplex Mixture Design with Expanded Centroid, corresponding to the response surface methodology and a superposition of contour graphs that found the optimal operating zone for the yogurt making process. Balanced incomplete block design was applied for sensory evaluation. It was found that the mixture of salt, gelatin and yellow chili pepper presented a significant effect p≤0.05 for acidity, syneresis, apparent viscosity; as well as, the sensory attributes of color and flavor of general acceptability for probiotic yogurt. It was determined that the optimal combinations to obtain the lowest acidity (0.93%) and syneresis (46.25%), best apparent viscosity (3626.31 mPa.s) in addition to the highest average in sensory color (6.1 points = “I like it slightly”) and flavor sensory (4.75 = “I neither like nor dislike”) were the mixture of 0.27% salt, 0.77% gelatin and 12.96% yellow chili pepper in probiotic yogurt.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Privada Antenor OrregoPET_ALIM_426SUNEDUinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Universidad Privada Antenor OrregoRepositorio Institucional - UPAOreponame:UPAO-Tesisinstname:Universidad Privada Antenor Orregoinstacron:UPAODiseño de MezclasYogurt Probioticohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00Efecto de la mezcla de sal, gelatina y pulpa de ají amarillo (Capsicum baccatum L. var. pendulum) sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales durante la fermentación de un yogurt probióticoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTítulo ProfesionalUniversidad Privada Antenor Orrego. Facultad de Ciencias AgrariasIngeniera en Industrias AlimentariasIngeniería en Industrias Alimentariashttps://orcid.org/0000-0001-5797-66351752413472751723https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Huanes Mariños, Milton AméricoMárquez Villacorta, Luis FranciscoPretell Vásquez, Carla ConsueloORIGINALRE_IND.ALIM_PIER.PEREZ_EFECTO.DE.LA.CONCENTRACIÓN_DATOS (2).pdfRE_IND.ALIM_PIER.PEREZ_EFECTO.DE.LA.CONCENTRACIÓN_DATOS (2).pdfPIER.PEREZ_EFECTO.DE.LA.CONCENTRACIÓNapplication/pdf2012492https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/1c5f228b-22c6-45d7-b4c1-43dcd1662177/content0bb596ddbd9d21dd01909b1b959b9d84MD51TURNITIN_RAVELO.pdfTURNITIN_RAVELO.pdfapplication/pdf13559181https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/36ac037e-89f3-4f9a-854a-b75511f8aba6/content34dfb8ee1b04417691af995d94cb3557MD52AUTORIZACION_RAVELO.pdfAUTORIZACION_RAVELO.pdfapplication/pdf1729534https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/19f839da-914c-4c00-9965-7b0f710487ab/content39617e5727ef99b952c77f7613bec067MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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Efecto de la mezcla de sal, gelatina y pulpa de ají amarillo (Capsicum baccatum L. var. pendulum) sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales durante la fermentación de un yogurt probiótico
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