Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en muffins

Descripción del Articulo

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo por cascarilla de cacao (0, 5, 10 y 15%) en polvo sobre la firmeza, fibra cruda, compuestos fenólicos y aceptabilidad general en muffins. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) sobre la firmeza, fibra cruda y compue...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Salinas Tuanama, Lila Rosa
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2022
Institución:Universidad Privada Antenor Orrego
Repositorio:UPAO-Tesis
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/8568
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Nivel de acceso:acceso abierto
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description Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo por cascarilla de cacao (0, 5, 10 y 15%) en polvo sobre la firmeza, fibra cruda, compuestos fenólicos y aceptabilidad general en muffins. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) sobre la firmeza, fibra cruda y compuestos fenólicos. La prueba de Duncan determinó que la sustitución parcial de 15% presentó una mejor firmeza (2.86 N), un mayor contenido de fibra cruda (8.61%) y compuestos fenólicos (65.18 mg AG/100 g). Con la prueba de Friedman se determinó que no existió diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos en la aceptabilidad general. La sustitución del 15% de cascarilla de cacao en polvo tubo mayor aceptabilidad con rango promedio de 2.48 y una moda de 8 puntos, correspondiente a la percepción de me gusta mucho. Se consideró a la sustitución del 15% como mejor tratamiento al presentar los mejores resultados en firmeza, fibra cruda, compuestos fenólicos y aceptabilidad general
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Se consideró a la sustitución del 15% como mejor tratamiento al presentar los mejores resultados en firmeza, fibra cruda, compuestos fenólicos y aceptabilidad generalThe effect of the substitution of wheat flour for cacao husk in powder (0, 5, 10 and 15%) was evaluated in terms of firmness, raw fiber, phenolic compounds and a general acceptability in muffins. The variance analysis determined a significant effect (p<0.05) of firmness, raw fiber and phenolic compounds. The Duncan test stated that the partial substitution of 15% showed a better firmness (2.86 N), a higher amount of raw fiber (8.61%) and phenolic compounds (65.18 mg AG/100 g). Through the test of Friedman, we showed that there did not exist a significant difference (p<0.05) among the treatments of general acceptability. The substitution cocoa husk at 15% had more acceptability with average range of 2.48 respectively with a mode of eight points corresponding to a perception of I like it very much. The substitution of 15% was considered as the best treatment at showed the best results in firmness, raw fiber, phenolic compounds and general acceptabilityTesisapplication/pdfspaUniversidad Privada Antenor OrregoPET_ALIM_359SUNEDUinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Universidad Privada Antenor OrregoRepositorio Institucional - UPAOreponame:UPAO-Tesisinstname:Universidad Privada Antenor Orregoinstacron:UPAOHarinaMuffinshttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en muffinsinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTítulo ProfesionalUniversidad Privada Antenor Orrego. Facultad de Ciencias AgrariasIngeniero en Industrias AlimentariasIngeniería en Industrias Alimentariashttps://orcid.org/0000-0001-7651-90344158509974064872https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Rodriguez Avalos, FernandoPerez Azahuanche, Freddy RomelMárquez Villacorta, Luis FranciscoORIGINALREP_LILA.SALINAS_EFECTO.DE.LA.SUSTITUCION.DE.HARINA.pdfREP_LILA.SALINAS_EFECTO.DE.LA.SUSTITUCION.DE.HARINA.pdf_LILA.SALINAS_EFECTO.DE.LA.SUSTITUCION.DE.HARINA.application/pdf1069625https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/287afc49-5eb4-48a3-a547-bcbba3b88eff/content26e777ec5a29591151c56d48d24eb8b6MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/cf0a89f1-cc6d-4115-a352-05f05f8ea461/content8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52TEXTREP_LILA.SALINAS_EFECTO.DE.LA.SUSTITUCION.DE.HARINA.pdf.txtREP_LILA.SALINAS_EFECTO.DE.LA.SUSTITUCION.DE.HARINA.pdf.txtExtracted texttext/plain68467https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/ef82cdd8-a87c-4804-9894-94ea6f8f133e/content26f2d421d81d1a80ca014690df375901MD53THUMBNAILREP_LILA.SALINAS_EFECTO.DE.LA.SUSTITUCION.DE.HARINA.pdf.jpgREP_LILA.SALINAS_EFECTO.DE.LA.SUSTITUCION.DE.HARINA.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4543https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/871dc5c1-e79d-4a9f-ba15-1b7321d3a805/contenta60e73bb216660ebae338de373b294f8MD5420.500.12759/8568oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/85682023-10-21 04:09:26.635https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.upao.edu.peRepositorio de la Universidad Privada Antenor Orregodspace-help@myu.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