Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en muffins

• Autor: Salinas Tuanama, Lila Rosa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/8568
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/8568
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina; Muffins; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo por cascarilla de cacao (0, 5, 10 y 15%) en polvo sobre la firmeza, fibra cruda, compuestos fenólicos y aceptabilidad general en muffins. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) sobre la firmeza, fibra cruda y compuestos fenólicos. La prueba de Duncan determinó que la sustitución parcial de 15% presentó una mejor firmeza (2.86 N), un mayor contenido de fibra cruda (8.61%) y compuestos fenólicos (65.18 mg AG/100 g). Con la prueba de Friedman se determinó que no existió diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos en la aceptabilidad general. La sustitución del 15% de cascarilla de cacao en polvo tubo mayor aceptabilidad con rango promedio de 2.48 y una moda de 8 puntos, correspondiente a la percepción de me gusta mucho. Se consideró a la sustitución del 15% como mejor tratamiento al presentar los mejores resultados en firmeza, fibra cruda, compuestos fenólicos y aceptabilidad general