Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de quinua (chenopodium quinoa) y cáscara de piña (Ananas comosus) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en muffins

• Autor: Valverde Armas, Melissa Rebeca Fernanda
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/6627
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/6627
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de Trigo; Cascara de Piña; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de quinua (Chenopodium quinoa) (5,10 y 15%) y cáscara de piña (Ananas comosus) en polvo (3, 6 y 9%) sobre la firmeza, color, contenido de proteínas, contenido de fibra cruda y aceptabilidad general en muffins. Los análisis estadísticos se realizaron a un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene modificada (p>0.05). El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la sustitución de harina de quinua y cáscara de piña en polvo sobre el color (L*, a*, b*) y firmeza; para el contenido de proteínas sólo influyó la harina de quinua y para el contenido de fibra cruda, únicamente la cáscara de piña en polvo. La prueba de Friedman, presentó efecto significativo (p<0.05) de la sustitución de harina de quinua y cáscara de piña en polvo sobre la aceptabilidad general entre las muestras evaluadas. Las pruebas de Duncan y Wilcoxon determinaron que el mejor tratamiento fue la sustitución de 15% de harina de quinua y 6% de cáscara de piña en polvo porque presentó mayor contenido de proteínas con 10.71% y fibra cruda con 6.69%, mayor aceptabilidad general con una moda de 8 puntos; correspondientes a una percepción de “Me agrada mucho”. Además, presentó las siguientes características de color L* 61.39, a* 1.63, b* 31.81 y firmeza de 11.05 N.