Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de quinua (chenopodium quinoa) y cáscara de piña (Ananas comosus) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en muffins - Valverde Armas, Melissa Rebeca Fernanda (2020)
Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de quinua (Chenopodium quinoa) (5,10 y 15%) y cáscara de piña (Ananas comosus) en polvo (3, 6 y 9%) sobre la firmeza, color, contenido de proteínas, contenido de fibra cruda y aceptabilidad general en muffins. Los análisis estadísticos se realizaron a un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene modificada (p>0.05). El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la sustitución de harina de quinua y cáscara de piña en polvo sobre el color (L*, a*, b*) y firmeza; para el contenido de proteínas sólo influyó la harina de quinua y para el contenido de fibra cruda, únicamente la cáscara de piña en polvo. La prueba de Friedman, presentó efecto significativo (p<0.05) de la sustitución de harina de quinua y cáscara de piña en polvo sobre la aceptabilidad general entre las muestras evaluadas. Las pruebas de Duncan y Wilcoxon determinaron que el mejor tratamiento fue la sustitución de 15% de harina de quinua y 6% de cáscara de piña en polvo porque presentó mayor contenido de proteínas con 10.71% y fibra cruda con 6.69%, mayor aceptabilidad general con una moda de 8 puntos; correspondientes a una percepción de “Me agrada mucho”. Además, presentó las siguientes características de color L* 61.39, a* 1.63, b* 31.81 y firmeza de 11.05 N.