Efecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por residuos de limón (citrus aurantifolia ) en polvo sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en muffins de vainilla

• Autor: Pereyra Torres, Meysi Sofia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/3582
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/3582
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de Trigo; Residuos de Limon

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo por residuos de limón en polvo sobre la firmeza, color, fibra cruda, compuestos fenólicos y aceptabilidad general en muffins de vainilla. Los residuos de cáscara de limón sutil de la empresa Limones Piuranos SAC, de Sullana-Piura, se trasladaron hasta los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor Orrego, donde fue recibida, pesada, molida, tamizada, envasada y almacenada a temperatura ambiente hasta su posterior uso en la elaboración de los muffins. Se evaluó la firmeza, color, fibra cruda y compuestos fenólicos como variables paramétricas. Sensorialmente se evaluó la aceptabilidad y apariencia general con treinta panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Los análisis estadísticos se realizaron a un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas y el análisis de varianza indicó efecto significativo en la sustitución de harina de trigo por residuos de limón en polvo sobre la firmeza, color, fibra cruda y compuestos fenólicos en muffins de vainilla. Con la prueba de Duncan se determinó que la sustitución de harina de trigo por residuos de limón en polvo al 5% presentó la mejor firmeza y mejor color, comparado con un producto comercial, así mismo, que la sustitución al 15% produjo los muffins con mayor contenido de fibra cruda y fenoles totales. La prueba no paramétrica de Friedman determinó efecto significativo de la sustitución de harina de trigo por residuos de limón en polvo sobre la aceptabilidad y apariencia general; finalmente, la prueba de Wilcoxon denotó que la sustitución al 5% presentó la mayor apariencia y aceptabilidad general en muffins de vainilla; considerando a este como el mejor tratamiento en la investigación.