Elaboración de fideos con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus)

• Autor: Afaray Carazas, Ana Gabriela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/1779
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/1779
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de Trigo; Harina de kiwicha; Triticumaestivum; Amaranthus caudatus; Fideos

El presente trabajo de investigación propuso; elaborar fideos con un nivel óptimo de sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) por la harina de kiwicha (Amaranthus caudatus), en función de las características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales. El proceso tecnológico de los fideos se basó en etapas de mezclado, amasado, extrusión, pre-secado, secado y envasado. Para la optimización de los tratamientos, se empleó la metodología de Diseño Experimental de Mezclas, aplicado a las variables cuantitativas: Porcentaje de sustitución de harina de kiwicha: 5; 10 y 15%, y porcentaje de sustitución de harina de trigo: 85, 90 y 95%. La mezcla óptima en la producción de fideos resultó: harina de kiwicha (9,090%) y harina de trigo (89,379%); fideo optimizado de valores sensoriales: aspecto general = 6,69; color = 6,38; aroma = 7,28; sabor = 7,38 y textura = 6,81. El análisis reológico expresa que a mayores sustituciones, la absorción de agua y estabilidad de la masa disminuye, seguido de la afectación de la calidad culinaria. La estabilidad fisicoquímica (Δ humedad= 0,25% y Δ acidez= 0,023%) y microbiológica se mantienen estables para un almacenamiento de 60 días.