Efecto del escaldado sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de recortes de “espárrago verde” asparagus officinalis L. ( asparagaceae ) deshidratado

• Autor: Urbina Lezama, Julia Andreina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/5734
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/5734
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Escaldado; Esparrago

Se estudió el efecto del tipo de escaldado ( en agua a 98 °C ± 1, en solución de cloruro de calcio a 98°C ± 1 y vapor a 100 °C ) sobre el color ( L*, a* y b*) , contenido de clorofila, fibra cruda y aceptabilidad general de residuos agroindustriales de espárrago verde ( Asparagus officinalis L. ) deshidratado. Los recortes de espárrago verde fueron abastecidos por la empresa Compositan Moche – La Libertad, luego se procedió a ser seleccionados, lavados, cortados, escaldados, escurridos y secados a temperaturas de 60 y 70° C por 5 h. Se realizó la prueba de Levene modificada para la determinación de la homogeneidad de varianzas, un análisis de varianza ANVA y, posteriormente, la prueba de Duncan; para las variables paramétricas de color, contenido de clorofila y fibra cruda. Para la aceptabilidad general se aplicó la prueba estadística de Kruskal Wallis. El análisis de varianza determinó que se encontró efecto significativo ( p<0.05 ) en el tipo de escaldado para fibra cruda, clorofila ( a y c ) y color ( L*, b*) . No hubó efecto significativo para a* y aceptabilidad general en espárrago deshidratado. El contenido de fibra varió entre 10.58 a 13.58%, para el contenido de clorofila a con valores 16.72 a 12.55 y el contenido de clorofila c con valores 1.69 a 0.44, en las características de color con valores de ( L*) 49.10 a 41.90 y para ( b*) 35.88 a 29.32. Con respecto a la aceptabilidad general la prueba de Kruskal Wallis determinó que no existió diferencias significativas ( p>0.05 ) entre los tratamientos de escaldado de espárrago verde deshidratado, todas las muestras presentaron percepción de “me gusta ligeramente”. El mejor tratamiento fue el escaldado en vapor a 100°C de espárrago verde deshidratado porque presentó mayores valores de fibra cruda, el mejor color L* y b*, mayor contenido de clorofila y aceptabilidad general similar a los otros tratamientos.