Efecto del escaldado en la estabilidad fisicoquimica y sensorial de compota de prunus persica y solanum sessiliflorum

• Autores: Anastacio Juarez, Jorge Luis, Gambini Arroyo, Ricardo Antonio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3498
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/3498
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Escaldado; Formulación; Viscosidad; Vida útil

Se determinó el efecto de la temperatura y tiempo de escaldado (temperaturas de 85,90,95°C y tiempos de 2,3.5,5 minutos) para la pulpa de durazno y cocona a través de la evaluación de Vitamina C. Para la elaboración de la compota se determinó la formulación adecuada de la mezcla de frutas (durazno y cocona) e insumos (azúcar y pectina) con las mejores características fisicoquímicas (°Brix, Vitamina C y viscosidad). Para la determinación del efecto de la temperatura y tiempo de escaldado de la pulpa de durazno y cocona se utilizó el programa STATGRAPHICS. La elección del mejor producto, se evaluó mediante la evaluación sensorial de compotas que presentaron una mejor deseabilidad según el programa Design Expert.Se evaluó las características proximales y fisicoquímicas de la compota con la mejor formulación. La determinación de vida útil del producto final se evaluó con diferentes parámetros de almacenamiento en estufa (temperaturas de 40,45°C y tiempos de 3,6,9,12,15,18,21 días), donde se evaluaron sus características fisicoquímicas como °Brix, pH, acidez, viscosidad. Se determinó el efecto de la temperatura y tiempo de escaldado para la pulpa de durazno (Prunus pérsica) y cocona (Solanum sessiliflorum), la menor perdida de vitamina C de pulpa de durazno fue de 35.47% a 85°C por 2 minutos y la menor perdida de vitamina C de pulpa de cocona fue de 55.81% a 85°C por 2 minutos. La mejor formulación de la compota fue de 66.23% pulpa de durazno ,27.41% pulpa de cocona ,1.82% pectina y 4.54% azúcar. El producto final presentó 83.84% de humedad, 0.69% de cenizas,0.63% de grasa ,0.9% de proteínas, 2.24% de fibra cruda ,11.69% de carbohidratos, 17.40 de °Brix, 3.88 de pH, 0,58% de acidez, 4.7757 Pa. s de viscosidad, 6.29 mg/100ml de Vitamina C y 33.36 mgEAG/100g de polifenoles. La estimación de la vida útil del producto fue aproximadamente de 38 días a 40°C y 27 días a 45°C en base a viscosidad. La vida útil del producto final a 22°C fue 175 días.