Influencia del cultivo láctico sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una bebida fermentada de tarwi (lupinus mutabilis)

• Autor: Zumaeta Vasquez, Lesly Melissa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/2890
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/2890
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cultivo Lactico; Fisicoquimicas y aceptabilidad

En la presente investigación se evaluó la influencia de tres cultivos lácticos (YO6, J ointec B540 and YV-PL814) sobre el pH, acidez, sinéresis, viscosidad y aceptabilidad general de una bebida fermentada de tarwi (Lupinus mutabilis). Las pruebas estadísticas aplicadas fueron Levene, ANVA y Duncan para pH, acidez, sinéresis y viscosidad. Para la aceptabilidad general se aplicaron las pruebas estadísticas de Kruskal Wallis y Mann Whitney. Los tres cultivos lácticos presentaron efecto significativo en el pH con valores de 5.61 a 4.61; en la acidez con valores de 0.085 a 0.160%; en la sinéresis con valores de 20.33 a 23.67% y en la viscosidad con valores de 707.93 a 849.57 mPa.s. El cultivo YV-PL814 presentó una menor sinéresis con un valor de 20.33% y una mayor viscosidad con un valor de 849 mPa.s. El valor mínimo de pH fue de 4.56 con el cultivo YO6 del mismo modo este cultivo presentó los valores más altos de acidez (0.17%). Se eligió como mejor tratamiento al yogurt de tarwi con cultivo láctico J ointec B540 porque presentó valores medios de pH, acidez, sinéresis y viscosidad; y una aceptabilidad general de “Me gusta poco.