Efecto del cultivo láctico sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y aceptabilidad general en yogurt batido de leche de cabra (capra hircus) saborizado

• Autor: Rios Arancibia, Carlos Daniel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/4376
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/4376
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Leche de Cabra; Cultivo Láctico

El trabajo evaluó el efecto del tipo de cultivo láctico, sobre la acidez, sinéresis, viscosidad y recuento de bacterias lácticas y aceptabilidad general en un yogurt batido saborizado de leche de cabra. En la elaboración del yogurt se utilizó tres cultivos lácticos: VB340, VH728 y M802. Se aplicaron las pruebas de Levene modificada, análisis de varianza y prueba Duncan sobre la acidez, sinéresis, viscosidad y recuento de bacterias lácticas; y en la aceptabilidad general, se usó Kruskal-Wallis. En los cultivos VB340, VH728 y M802 utilizados en los tratamientos se obtuvo acidez de 0.79, 0.81 y 0.85 %; sinéresis de 26.87, 28.15 y 43.64 %; viscosidad de 621.75, 433.05 y 352.65 mPa.s; y recuento de bacterialácticas de 4.36 x 10 7 , 6.73 x 10 7 y 7.57 x 10 7 ufc/mL respectivamente. Los tres cultivos tuvieron efecto significativo sobre la acidez, sinéresis y viscosidad; en tanto que en el recuento de bacterias lácticas y la aceptabilidad general no se encontró diferencias significativas. Se determinó que el cultivo láctico VB340 es el que produce menor acidez, menor sinéresis, mayor viscosidad. Además, presenta una aceptabilidad general de 8 (me gusta mucho) y contiene 4.36 x 10 ufc/mL. 7