Evaluación de los factores que intervienen en el glaseado del Langostino argentino (Pleoticus muelleri) en congelamiento IQF, en una empresa pesquera, Paita – Perú 2023

• Autor: Sanchez Vera, Winy Massiel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/17215
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/17215
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Langostino; Glaseado; Temperatura; Velocidad; IQF; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar los factores que intervienen en el glaseado del Langostino argentino (Pleoticus muelleri) en congelamiento IQF, en una empresa pesquera en la ciudad de Piura, provincia de Paita, para ello se trabajó con 03 presentaciones: EZP16-20, TAIL ON16-20 y P&D16- 20, obteniendo los factores que intervienen en la operación del glaseado, siendo primero la velocidad de rotación de la faja metálica del IQF,evaluando 03 velocidades: 13Hz, 15Hz y 17Hz; obteniendo que para el EZP 16-20 se debe trabajar con una velocidad de 15Hz, para el TAIL ON16-20 y P&D16-20 una velocidad de 17Hzpara obtener temperaturas de salida de las piezas del langostino por debajo de -18°C, lo que permitió una mejor absorción de la solución; seguidamente se evaluaron 03 velocidades parala faja de glaseo: 8.0m/s, 8.5m/s y 9.0m/s obteniendo para el EZP16- 20 valores cercanos a11.6% de glase con la velocidad de 8m/s, para el TAIL ON 16-20 con 8.5m/s se obtuvieron valores de glaseado cercanos a 11.3%, y para el P&D16-20 con 8.5m/s se obtuvieron valores cerca de 11.6%, de este modo se aseguró correctamente el glaseado de las piezas en su totalidad; posteriormente se evaluó la influencia de la temperatura del producto y el agua de glaseo tomando en consideración las velocidades de la faja metálica del IQF y la faja de glaseo, observando que para el EZP16-20 y el P&D16-20 los valores de glase llegan a alcanzar valores de 9.6% cuando la temperatura del agua de glaseo es cercana a 8°C,obteniendo una eficiencia del 91.7% en relación a los datos obtenidos, concluyendo que la temperatura del agua es inversamente proporcional al porcentaje de glase; finalmente se evaluó la influencia del tamaño de las piezas del langostino considerando nuevos códigos para todas las presentaciones, siendo estos: 13-15 y 21-25 para ver de qué manera estos afectan al glaseado, tomando como base los factores para el código 16-20, se observó que para el EZP13-15 y TAIL ON 13- 15, se tienen valores cercanos al 8.0% como porcentaje de glaseado final y una eficiencia del 80% por lo que las piezas que son más grandes deben considerarse en un estudio diferente.