Evaluación del efecto estabilizante y emulsificante del mucílago de chía (salvia hispánica L.) en la elaboración de una emulsión tipo salsa con aceite de sacha inchi (plukenetia volubilis)

• Autores: Choquehuanca Canaza, Wagner Alex, Quispe Uscamayta, Raquel Sara
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/7561
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/7561
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mucilago; Dispersión; Emulsión; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El presente trabajo se ha centrado en el desarrollo de una emulsión tipo salsa estabilizada y emulsificada con mucilago de chía. Se han preparado tres formulaciones de Salsas Emulsificadas (que son emulsiones aceite en agua), con mucilago de chía a las que se analizado el comportamiento Reológico para determinar la concentración optima y la estabilidad, la emulsificación se determinó mediante vistas microscópicas. La formulación para la preparación de la emulsión tipo salsa está compuesta por: (65 % p/p) aceite de Sacha Inchi, (3.3 % p/p) vinagre, (2.0 % p/p) sal y (29.7% p/p) de dispersión de mucilago de Chía como emulsionante a una concentración del 0.7%, 1.0% y 1.3% en peso. De los resultados obtenidos se determinó la concentración óptima de mucilago de chía en la elaboración de la salsa, esta presenta las condiciones de estabilidad adecuadas, y mediante vistas microscópicas podemos observar que la emulsión muestra una distribución más uniforme de la fase oleosa a concentraciones mayores a 1.3% de mucilago de Chía. Además se analizó las características fisicoquímicas, y se determinó el tiempo de vida útil de la emulsión óptima mediante pruebas aceleradas a 7°C, 20°C y 30°C. El efecto de la temperatura se evaluó con la ecuación de Arrhenius, encontrándose un valor de Energía de activación de 53,2 KJ/mol. La vida útil estimada del producto a 7, 20 y 30 °C es de 215 días, 73 días y 40 días respectivamente.