Estimación de la vida útil de nuggets de pescado envasados al vacío utilizando el modelo Gompertz, Arrhenius y sensorial

• Autor: Arenas Luque, Karen Lelia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/19478
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/19478
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Gompertz; Arrhenius; Weibull; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.00

En la presente investigación se planteó como objetivo general el determinar los tiempos de vida útil de nuggets de la especie bonito, desde el punto de vista microbiológico, químico y sensorial. Para lograr alcanzar el objetivo general de la investigación, se utilizó el modelo de Gompertz para establecer la vida útil microbiológica de los nuggets de bonito, trabajándose a tres diferentes temperaturas (32, 35 y 37°C), determinándose el crecimiento de microorganismos anaerobios en un agar PDA. Asimismo, se utilizó el modelo de Arrhenius para determinar la vida útil química de los nuggets de bonito elaborados en función al índice de peróxido de los mismos trabajándose con temperaturas de 40, 50 y 60°C. Finalmente, se aplicó la distribución de Weibull para determinar la vida útil sensorial de los nuggets de bonito preparados. Para este propósito, se convocó a 30 panelistas que, utilizando una escala hedónica, evaluaron los nuggets a intervalos de diez días. Luego de realizadas las pruebas aceleradas de vida útil, se determinó bajo el modelo de Gompertz que la vida útil microbiológica de los nuggets de bonito es de 6.16 meses. En lo referente a la vida útil química de los nuggets, se determinó que su duración en anaquel es de 7.17 meses. Adicionalmente, se concluyó que la vida útil sensorial de los nuggets de bonito es de 3.6 meses. El producto elaborado a base de bonito, posee características nutricionales importantes, a la vez que se demostró que los procesos y las características de las materias primas aportaron a que el producto elaborado sea de excelentes características microbiológicas, evidenciándose su inocuidad e higiene.