Efecto de la incorporación de transglutaminasa e hidrocoloides en las propiedades fisicas y sensoriales de hamburguesas de tilapia (Oreochromis aureus)

• Autor: Sisa Puma, Mauro Alexis
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/1837
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/1837
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Transglutaminasa; Hidrocoloides; Propiedades; Sensoriales; Hamburguesas; Tilapia; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

El presente trabajo de investigación busco determinar el efecto que generan la transglutaminasa y los hidrocoloides sobre las propiedades físicas y sensoriales de las hamburguesas a base de pulpa de tilapia. Para lograr el objetivo anterior, se planteó evaluar la cantidad de transglutaminasa a adicionar (0; 0,5 y 1,0%) en la formulación de la hamburguesa, para determinar su influencia en las propiedades físicas (rendimiento a la cocción, reducción del diámetro, retención de grasa y retención de humedad) y sensoriales (apariencia general, textura y sabor) de una hamburguesa de tilapia. Además se buscó determinar el tipo de hidrocoloide a utilizar (carragenina y alginato de sodio) así como la cantidad de los mismos (0; 0,8; 1,6 y 2,4%) que generen una influencia positiva en las propiedades de las hamburguesas de tilapia. Por último, se analizó la interacción entre el hidrocoloide y el polifosfato de sodio, trabajándose con el hidrocoloide ganador del experimento antes mencionado y diferentes cantidades de polifosfato de sodio (0; 1,0; 1,5 y 2,0%), evaluándose al igual que en todos los experimentos, las propiedades físicas y sensoriales de las hamburguesas de tilapia. Después de realizadas todas las pruebas experimentales necesarias para el presente trabajo de investigación, se determinó, en base a las pruebas estadísticas de análisis de varianza, prueba de Tukey y Prueba de Friedman, que la incorporación de la enzima transglutaminasa y los hidrocoloides mejoran considerablemente las propiedades físicas de las hamburguesas elaboradas a base de pulpa de tilapia. Se encontró que la enzima transglutaminasa debe ser utilizada en una cantidad del 0.5%; se debe de utilizar alginato de sodio en una proporción de 1.6% y por último se determinó que el 1% de polifosfato de sodio tiene una interacción positiva con el 1.6% de alginato de sodio sobre las propiedades físicas y sensoriales de las hamburguesa de tilapia. Adicionalmente se encontró que las hamburguesas de tilapia elaboradas con transglutaminasa e hidrocoloides tienen una estabilidad de 60 días, asegurándose las características sensoriales, químicas y microbiológicas de las hamburguesas. El rendimiento total del proceso estudiado fue de 25% con el cual se obtiene un costo unitario (bolsa) de 16.31 soles.