Evaluación de la viabilidad de Lactobacillus plantarum ATCC 14917 microencapsulado con polímeros y prebióticos frente a condiciones de pasteurización, congelación y refrigeración para su aplicación en alimentos

• Autores: Mariño Sarmiento, Ronald, Tucto Soto, Efrain Hoolsen
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/21612
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/21612
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Prebióticos; Alimentos; Refrigeración de alimentos; Congelación de alimentos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

La viabilidad de los probióticos se ve afectada luego de ser sometidos a condiciones de pasteurización, refrigeración y congelación. Por ello, se recurre a la microencapsulación como una opción para aumentar la viabilidad de los probióticos. El objetivo del presente trabajo es evaluar la viabilidad de Lactobacillus plantarum ATCC 14917 microencapsulada con diferentes concentraciones de alginato de sodio, quitosano, cloruro de calcio, prebióticos y tiempo de endurecimiento después de ser sometidos a tratamientos de pasteurización (72º C por 30 segundos), refrigeración (4º C por 1 mes) y congelación (- 20º C por 1 mes) para su aplicación en alimentos. En el análisis de optimización se determinó que los valores de eficiencia de microencapsulación, así como el porcentaje de supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 a condiciones de pasteurización, refrigeración y congelación oscilaron entre 93.94 % - 99.12 %, 78.18% - 94.70%, 63.53% - 95.88% y 69.04% - 89.03% respectivamente; siendo las concentraciones óptimas: 2.5% alginato, 0.8% de quitosano y 1M de cloruro de calcio con un tiempo de endurecimiento de 30 min para la eficiencia de microencapsulación; 3.5% alginato, 0.8% quitosano y 1M cloruro de calcio con 60 min de endurecimiento para el pasteurizado; 3% alginato, 0.6% quitosano y 1.25M cloruro de calcio con 45 min de endurecimiento para el refrigerado y 2.5% alginato, 0.4% quitosano y 1.5M cloruro de calcio con 60 min de endurecimiento para el congelado. Por último, utilizando las concentraciones óptimas, se demostró que al añadir L. plantarum ATCC 14917 de forma microencapsulada en el jugo de mango, mayonesa y helado mejoró su viabilidad en un 21,72%, 22.96% y 4.90% respectivamente, en comparación a la forma libre. Por lo tanto, la microencapsulación de L. plantarum ATCC 14917 con alginato, quitosano y prebioticos mejoró su viabilidad luego de ser sometidos a condiciones de pasteurización, refrigeración y congelación aplicado en alimentos.