Cerveza Artesanal Elaborado con Maíz Morado (Zea Mays) y Quinua (Chenopodium Quinoa) Tipo Malteado, Tostados a Diferentes Tiempos y Temperaturas

• Autores: Díaz Aranda, Daysi Lisset, Lucero Cueva, Lily Jannet
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:UNJ/447
• Enlace del recurso: http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/447
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tipo malta; Cerveza artesanal; Análisis sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El mercado de la cerveza artesanal es muy competitivo y el descubrir nuevos sabores nos lleva al uso de materias primas diferentes, lo que impulsa la búsqueda de nuevas alternativas económicas y accesibles en el mercado, como el maíz morado y la quinua. Por ello, el objetivo de la investigación fue obtener una cerveza artesanal con estos dos cereales tipo maltas, siendo las variables independientes estudiadas las combinaciones de maltas de maíz morado (Zea mays) y quinua (Chenopodium quinoa) (40:60 y 60:40 % respectivamente), los diferentes tiempos (105, 115 y 125 minutos) y temperatura (100, 110 y 120 y °C) de tostado. Para la fermentación se empleó levadura cervecera Saccharomyces cerevisae. Se embotelló por 15 días, y al día siguiente se analizaron las características fisicoquímicas (°Brix, pH, densidad, grados alcohólicos y acidez total) y se realizó un análisis sensorial empleándose 30 panelistas no entrenados para evaluar color, olor, sabor y espuma. Se concluye con el test de Friedman que, para las cervezas artesanales obtenidas, no existe diferencias significativas entre sus atributos (color, olor, sabor y espuma), y mientras que en las características fisicoquímicas los °Brix, pH, densidad, grados alcohólicos y acidez total fueron en promedio 7.4 °Brix, 4.6, 1.011 g/cm3, 4.6 % y 0.3 %, respectivamente.