Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por una mezcla de harinas de pulpa de café y quinua en las características de galletas

• Autores: Rafael Pedraza,Lucy, Tiravanti Melendez,Ruth Delicia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:UNJ/721
• Enlace del recurso: http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/721; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pulpa de café, galletas, sustitución parcial.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Las galletas elaboradas con harina de pulpa de café son una alternativa que permite abordar la problemática sobre el uso de subproductos de la zona, diversificar alimentos, reducir impactos ambientales y reactivar la economía de los caficultores. Por ello, en esta investigación se desarrollaron 4 tratamientos con sustitución parcial del 30 % de una mezcla de harina de trigo por harinas de pulpa de café y de quinua (10:20 %; 15:15 % y 20:10 %), en el que se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales bajo métodos estandarizados e instrumentos validados. La adición de harina de pulpa de café permitió aumentar en proteínas T2: 13,10 %, cenizas T4:1,82 %, fibra T4:6,45 % y polifenoles T4:1139,40 mg GAE/100 g en comparación a la galleta control. Se obtuvieron galletas que cumplieron con los parámetros microbiológicos establecidos por DIGESA. En análisis sensorial la puntuación fue mayor a cinco, según la escala hedónica por lo que se puede considerar galletas aceptables.