Elaboración tecnológica de galletas con sustitución parcial de harina de Tarwi (Lupinus Mutabilis sweet) y aceite refinado de Trucha (Oncorhynchus Mykiss)

• Autores: Acosta Cusqui, Veronica Estefani, Carlos Abanto, Heyly Alfredo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/12723
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/12723
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mezclas; Inocuidad; Calidad nutricional; Aceptabilidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

ACOSTA CUSQUI, Veronica Estefani. CARLOS ABANTO, Heyly Alfredo, Elaboración tecnológica de galletas con sustitución parcial de harina de tarwi (lupinus mutabilis sweet) y aceite refinado de trucha (oncorhynchus mykiss). Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco - Perú 2024. La creciente tendencia de la alimentación saludable ha motivado a los consumidores a buscar productos que mejoren su nutrición sin comprometer el sabor y la conveniencia. En este contexto, la industria de las galletas, conocida por sus ingredientes procesados y su contenido poco beneficioso en términos nutricionales, se enfrenta a la oportunidad de innovar con productos más naturales y nutritivos. El objetivo de esta investigación fue desarrollar galletas enriquecidas con harina de tarwi y aceite refinado de trucha. Se llevaron a cabo tres tratamientos diferentes, que variaron en distintas porciones de harina de tarwi y harina de trigo, así como en la combinación de aceite refinado de trucha y manteca vegetal. Cada tratamiento fue horneado a 2 temperaturas (140ºC y 170ºC) y 2 tiempos (15 min y 20 min). Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos para evaluar la calidad nutricional y la seguridad de los tratamientos, respectivamente. Además, se tuvo la participación de 20 panelistas para la evaluación sensorial, principalmente niños en edad escolar, quienes calificaron las galletas en términos de color, olor, sabor, textura, aspecto y forma. Los resultados mostraron que todos los tratamientos cumplían con los estándares establecidos en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Sin embargo, el tratamiento con una en una mezcla de 10% de harina de tarwi y 90% de harina de trigo, junto con una combinación de 15% de aceite refinado de trucha y 85% de manteca vegetal, horneado a 140°C durante 15 minutos, destacó como el más aceptable en la evaluación sensorial. Siendo el más adecuado para la elaboración de galletas con alta calidad nutricional y buena aceptabilidad sensorial, lo que sugiere que puede elaborarse para satisfacer las demandas de los consumidores en busca de alternativas más saludables en el mercado de galletas.