Caracterización fisicoquímica y microbiológica del tocosh de papa (solanum tuberosum) durante su elaboración

• Autores: Yábar V., Emilio F., Reyes D., Vilma J.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4688
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4688
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Alimentos andinos; Fermentación; Putrefacción; Lactobacillus

Se evaluaron las características fisicoquímicas y el crecimiento microbiano predominante del tocosh durante su proceso de fermentación. El tocosh es producto de un proceso de fermentación-putrefacción, durante el cual ocurren cambios fisicoquímicos, la humedad se incrementó en un 22.16%, el pH varió de 5.5 a 3.6 y la acidez aumentó de 0.088 a 0.485% de ácido láctico, estas condiciones facilitaron el desarrollo de una flora microbiana sui géneris del tocosh. Los microorganismos aerobios mesófilos viables aumentaron de 18 x 103 a 36 x 106 ufc g-1, los hongos y levaduras de 24 x 10 a 44 x 103 ufc g-1 disminuyendo en la etapa final a 50 x 10 ufc g-1. El recuento de bacterias ácido lácticas, van desde 15 x 103 hasta 66 x 108 dentro de ellas los Lactobacillus brevis-Lactobacillus acidophilus se incrementaron de 102 a 36 x 104 ufc g-1. La fermentación del tocosh debe ser mejorada tanto en su proceso y como en las condiciones higiénicas de manejo y comercialización.