Evaluación de antioxidantes y valor nutricional de una bebida funcional de cushuro (nostoc sphaericum) y tuna roja ( opuntia ficus-indica) edulcorada con estevia, Huancayo, 2022

• Autor: Mayorga Suazo, Elizabeth Karen
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/10134
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/10134
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antioxidantes; tuna; cushuro; hierro; evaluación sensorial.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El objetivo del trabajo de investigación es evaluar antioxidantes y el valor nutricional de una bebida funcional elaborada a partir de cushuro y tuna roja, edulcorada con estevia. La tuna, paso un proceso de operación de selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, troceado y filtrado mediante papel filtro. Se elaboraron seis tratamientos, variando la cantidad de cushuro fresco y extracto de tuna roja. Para la evaluación sensorial se emplearon 30 panelistas, se utilizó la metodología de Diseño de bloques completamente al azar y la prueba de Friedman obteniéndose como el mejor tratamiento el T5 debido a su destacado color, olor, sabor y apariencia. La capacidad de antioxidante fue determinada por el método de DPPH, se seleccionaron los tratamientos T4, T5 y T6, con valores de 115.220 μmol, 119.905 μmol y 122.45 μmol de trolox por cada 100 gramos. Se realizó un análisis nutricional para el T5, revelando cantidades de proteínas (1.59g), lípidos (0.051g), fibra (0.26g), cenizas (0.23g), carbohidratos (11.53g) y humedad (86.34g), además contiene hierro un 0.4149 mg por cada 100 gramos. En el análisis fisicoquímico del T5, se obtuvieron 1.5 °Brix de sólidos solubles, un pH de 5.6 y un grado de acidez del 0.18%. Los resultados de análisis microbiológico cumplieron la Norma Técnica Peruana, con recuentos bajos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras y enumeración de coliformes. En conclusión, la bebida funcional de cushuro y tuna roja edulcorada con estevia, es rica en antioxidantes y apta para el consumo humano.