Evaluación de antioxidantes y valor nutricional de una bebida funcional de cushuro (nostoc sphaericum) y tuna roja ( opuntia ficus-indica) edulcorada con estevia, Huancayo, 2022 - Mayorga Suazo, Elizabeth Karen (2023)
El objetivo del trabajo de investigación es evaluar antioxidantes y el valor nutricional de una bebida funcional elaborada a partir de cushuro y tuna roja, edulcorada con estevia. La tuna, paso un proceso de operación de selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, troceado y filtrado mediante papel filtro. Se elaboraron seis tratamientos, variando la cantidad de cushuro fresco y extracto de tuna roja. Para la evaluación sensorial se emplearon 30 panelistas, se utilizó la metodología de Diseño de bloques completamente al azar y la prueba de Friedman obteniéndose como el mejor tratamiento el T5 debido a su destacado color, olor, sabor y apariencia. La capacidad de antioxidante fue determinada por el método de DPPH, se seleccionaron los tratamientos T4, T5 y T6, con valores de 115.220 μmol, 119.905 μmol y 122.45 μmol de trolox por cada 100 gramos. Se realizó un análisis nutricional para el T5, revelando cantidades de proteínas (1.59g), lípidos (0.051g), fibra (0.26g), cenizas (0.23g), carbohidratos (11.53g) y humedad (86.34g), además contiene hierro un 0.4149 mg por cada 100 gramos. En el análisis fisicoquímico del T5, se obtuvieron 1.5 °Brix de sólidos solubles, un pH de 5.6 y un grado de acidez del 0.18%. Los resultados de análisis microbiológico cumplieron la Norma Técnica Peruana, con recuentos bajos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras y enumeración de coliformes. En conclusión, la bebida funcional de cushuro y tuna roja edulcorada con estevia, es rica en antioxidantes y apta para el consumo humano.