Evaluación de métodos de inactivación enzimática en la obtención de pulpa de membrillo (cydonia oblonga)

• Autor: Calderon Parra, Jordan Franklin
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1935
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1935
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Membrillo; Pulpa; Actividad enzimática

El trabajo de investigación “Evaluación de métodos de inactivación enzimática en la obtención de pulpa de membrillo (Cydonia oblonga)”, fué realizado debido a que el membrillo es muy susceptible al pardeamiento enzimático, produciendo coloraciones y cambios bioquímicos que afectan el color, sabor y otras características nutritivas desfavorables para productos derivados de este fruto; tal es así en la obtención de pulpa, por tanto el objetivo fue: evaluar el mejor método de inactivación de enzimas en la obtención de pulpa de membrillo (Cydonia oblonga), para lo cual se tuvo cuatro tratamientos de inactivación enzimática: A1 por ebullición, A2 con vapor, A3 con ácido cítrico al 2% y A4 con ácido cítrico y ácido ascórbico al 2%. Se evaluó el mejor tratamiento con un análisis de colorimetría que registra la coloración que se produce por el pardeamiento enzimático, y la actividad enzimática por espectrofotometría midiendo la absorbancia que está relacionada con la concentración de compuestos fenólicos, producidos por enzimas como la peroxidasa, que es la más resistente a escaldados. Resultando como óptimo el tratamiento con vapor a 110°C por 8 min una carga de 250 g.; teniendo los resultados de colorimetría L = 54.69; y dE= 55.07 una diferencia total, evaluación de peroxidasa Δabs/min = 0.0082, actividad enzimática U= 0.314 y U/g = 10.46. Finalmente se evaluó las características físico-químico y químico la pulpa de membrillo con el mejor tratamiento, el cual fue pH = 3.47, Brix de 12.07 y porcentaje de acidez de 0.88% humedad de 88.40%, proteínas 1%, grasa 0.36%, fibra 1%, ceniza 3.40% y carbohidratos 5.84%.