evaluación de las características fisicoquímicas, tecnofuncionales y organolépticas de salchicha tipo suizo con la sustitución parcial de la carne de alpaca (pacus lama)

• Autor: Leguía Urrutia, Ody Yonar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/643
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/643
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Carne de alpaca; sustitución; salchicha; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El objetivo del trabajo fue evaluar las características fisicoquímicas, tecnofuncionales y organolépticas de la salchicha tipo suizo con la sustitución parcial de la carne de alpaca. La investigación se desarrolló en la Universidad Nacional José María Arguedas, en los laboratorios de Química, Procesos Agroindustriales, e industrias cárnicas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial sede santa rosa. Se elaboró salchicha siguiendo una formulación estándar, sustituyendo parcialmente con carne de alpaca proveniente de los productores del distrito de Pampachiri provincia de Andahuaylas departamento de Apurímac, la sustitución fue de 0% y 60.0% en peso, los datos recolectados fueron analizados a través de un test Tukey al 5% de significancia. Se observó que la humedad de las salchichas, se encontró en el intervalo de 45 a 47%, el pH entre 6.87 a 6.94, la acidez entre 0.80 a 1.00 %, y el índice de color tiene una tendencia al naranja pálido, observándose en la mayoría de los casos que estas no muestran diferencias significativas (p-value > 0.05), asimismo las características tecnofuncionales reportaron que la capacidad de retención de agua es baja alcanzado valores de hasta 5.50 mL NaCl 0.6M/100 g, mientras que la capacidad emulsionante reporto valores que oscilan entre 1.13 a 1.27 mL aceite/g, estos valores no muestran diferencias significativas (p-value > 0.05), en cuanto a las características organolepticas, se pudo apreciar que el incremento de la sustitución de carne de alpaca en las salchichas, mejoro el color, olor, sabor y la textura logrando una aceptación de “Me gusta”, aunque los tratamientos no mostraron diferencia significativa (p-value > 0.05). En conclusión, si es factible sustituir carne de alpaca hasta niveles del 90% en la elaboración de salchicha tipo suizo.