Evaluación de la sustitución parcial de carne de alpaca (Vicugna pacos) en la elaboración de jamonada de cerdo

• Autores: Baldeón Carrasco, Jonathan Armando, Orihuela Arzapalo, Beatriz Adela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4698
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4698
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Jamonada; Alpaca; Sustitución de carne

El presente trabajo de investigación titulado “EVALUACIÓN DE LA SUSTITUCION PARCIAL DE CARNE DE ALPACA (Vicugna pacos) EN LA ELABORACIÓN DE JAMONADA DE CERDO” tiene como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de carne de Alpaca (Vicugna pacos) en la característica fisicoquímica y sensorial en la elaboración de jamonada de Cerdo. En la investigación se utilizó carne de alpaca ya beneficiado de la raza Huacaya (Vicugna pacos) provenientes de la provincia de Tarma, cuyos análisis químicos proximales de la materia prima fueron los siguientes con una humedad de 73.75; proteínas 22.99; grasa 2.15; ceniza 1.11; Fibra 0.00; carbohidratos 0.00. Por otro lado los análisis fisicoquímicos fueron pH de 5.75 y Acidez 0.1216 respectivamente. Al evaluar las características sensoriales de la jamonada con diferentes niveles de sustitución 10%,20%,30%, realizando la evaluación sensorial del producto final con la mejor referencia subjetiva de los panelistas, siendo los parámetros de medición sabor, color, aroma y textura. La muestra que obtuvo el mayor puntaje de preferencia durante la evaluación sensorial realizada en las instalaciones inferiores de la UNCP-TARMA tiene como formulación carne de cerdo 90%; carne de alpaca 10%; agua 15%; Hielo 6.5% y condimentos 6.7% Al análisis químico proximal de la jamonada de mayor preferencia se obtuvo una humedad de 75.208; proteínas 15.02; grasa 7.065; ceniza 2.58; fibra 0.04; Carbohidratos 0.08. y los análisis fisicoquímicos de la jamonada obtuvo un pH 4.67; Acidez 0.0736, cuyo rendimiento de la jamonada fue de 92.89%.