Elaboración de filete ahumado de bonito (Sarda Chiliensis Chiliensis), adicionado con diferentes concentraciones de sorbato de potasio y su determinación de calidad

• Autores: Suarez Alvarez, Manuel, Castro Nolasco, Jorge Enrique, Jimenez Huauya, Edson
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/10878
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/10878
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sorbato de potasio; Ahumado; Aceptabilidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

En esta investigación se elaboraron filetes de pescado bonito ahumado adicionado con sorbato de potasio. Se adicionaron tres concentraciones de sorbato de potasio (0.03%, 0.04% y 0.05%) a los filetes ahumados para determinar la calidad. Los filetes de 0.05kg fueron ahumados a una temperatura de 75 °C. Los filetes con sus respectivas concentraciones fueron analizados y resultaron inocuas desde el punto de vista microbiológico. Un total de 11 panelistas participaron en la evaluación sensorial de los filetes de pescado ahumado, utilizando una escala hedónica de 9 puntos, analizándose los atributos de apariencia, color, sabor, textura y aroma. Los resultados de estas evaluaciones se procesaron utilizando el software SPSS siendo la concentración de 0.04% la que mostro mejor resultado en términos de aceptabilidad. En conclusión, se determinó la influencia de diferentes concentraciones de sorbato de potasio a temperatura constante en la calidad (organoléptico, físico-químico y microbiológico) de filete ahumado de bonito (sarda chiliensis chiliensis) Palabras clave: sorbato de potasio, evaluación sensorial. OLIVA Mario. 2008. Efectos de la concentración de salmuera utilizando dos fuentes de energía, en el proceso de ahumado de Paco (Piaractus brachypomus) y Gamitama (Colossoma macropomum), Santa Maria Región Amazonas. 2008. Chachapoyas Peru 2008.