Elaboración de filete ahumado de bonito (Sarda Chiliensis Chiliensis), adicionado con diferentes concentraciones de sorbato de potasio y su determinación de calidad

Descripción del Articulo

En esta investigación se elaboraron filetes de pescado bonito ahumado adicionado con sorbato de potasio. Se adicionaron tres concentraciones de sorbato de potasio (0.03%, 0.04% y 0.05%) a los filetes ahumados para determinar la calidad. Los filetes de 0.05kg fueron ahumados a una temperatura de 75 °...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Suarez Alvarez, Manuel, Castro Nolasco, Jorge Enrique, Jimenez Huauya, Edson
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2025
Institución:Universidad Nacional del Callao
Repositorio:UNAC-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/10878
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12952/10878
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Sorbato de potasio
Ahumado
Aceptabilidad
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description En esta investigación se elaboraron filetes de pescado bonito ahumado adicionado con sorbato de potasio. Se adicionaron tres concentraciones de sorbato de potasio (0.03%, 0.04% y 0.05%) a los filetes ahumados para determinar la calidad. Los filetes de 0.05kg fueron ahumados a una temperatura de 75 °C. Los filetes con sus respectivas concentraciones fueron analizados y resultaron inocuas desde el punto de vista microbiológico. Un total de 11 panelistas participaron en la evaluación sensorial de los filetes de pescado ahumado, utilizando una escala hedónica de 9 puntos, analizándose los atributos de apariencia, color, sabor, textura y aroma. Los resultados de estas evaluaciones se procesaron utilizando el software SPSS siendo la concentración de 0.04% la que mostro mejor resultado en términos de aceptabilidad. En conclusión, se determinó la influencia de diferentes concentraciones de sorbato de potasio a temperatura constante en la calidad (organoléptico, físico-químico y microbiológico) de filete ahumado de bonito (sarda chiliensis chiliensis) Palabras clave: sorbato de potasio, evaluación sensorial. OLIVA Mario. 2008. Efectos de la concentración de salmuera utilizando dos fuentes de energía, en el proceso de ahumado de Paco (Piaractus brachypomus) y Gamitama (Colossoma macropomum), Santa Maria Región Amazonas. 2008. Chachapoyas Peru 2008.
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