Elaboración de filete ahumado de bonito (Sarda Chiliensis Chiliensis), adicionado con diferentes concentraciones de sorbato de potasio y su determinación de calidad - Suarez Alvarez, Manuel (2025)
En esta investigación se elaboraron filetes de pescado bonito ahumado adicionado con sorbato de potasio. Se adicionaron tres concentraciones de sorbato de potasio (0.03%, 0.04% y 0.05%) a los filetes ahumados para determinar la calidad. Los filetes de 0.05kg fueron ahumados a una temperatura de 75 °C. Los filetes con sus respectivas concentraciones fueron analizados y resultaron inocuas desde el punto de vista microbiológico. Un total de 11 panelistas participaron en la evaluación sensorial de los filetes de pescado ahumado, utilizando una escala hedónica de 9 puntos, analizándose los atributos de apariencia, color, sabor, textura y aroma. Los resultados de estas evaluaciones se procesaron utilizando el software SPSS siendo la concentración de 0.04% la que mostro mejor resultado en términos de aceptabilidad. En conclusión, se determinó la influencia de diferentes concentraciones de sorbato de potasio a temperatura constante en la calidad (organoléptico, físico-químico y microbiológico) de filete ahumado de bonito (sarda chiliensis chiliensis) Palabras clave: sorbato de potasio, evaluación sensorial. OLIVA Mario. 2008. Efectos de la concentración de salmuera utilizando dos fuentes de energía, en el proceso de ahumado de Paco (Piaractus brachypomus) y Gamitama (Colossoma macropomum), Santa Maria Región Amazonas. 2008. Chachapoyas Peru 2008.