Caracterización del almidón de uncucha (Xanthosoma sagittifolium) de dos variedades y su aplicación en embutidos

• Autores: Vega Huanca, Gloria, Mendoza Huallpa, Norma
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/2718
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/2718
• Nivel de acceso: acceso cerrado
• Materia: Almidón; Caracterización; Embutidos; Q’uello uncucha; Lima uncucha; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

La presente tesis intitulada “caracterización del almidón de uncucha (xanthosoma sagitifolium) de dos variedades y su aplicación en embutidos” con las variedades de lima uncucha y Q’uello uncucha se realizó el análisis proximal a las dos variedades de uncucha(Lima y Q’uello), se determinó el rendimiento de la extracción del almidón de las variedades de Lima uncucha y Q’uello uncucha, además se caracterizaron las propiedades funcionales en las cuales se tuvo en cuenta como referencia el almidón de yuca y los datos obtenidos para el almidón de malanga realizados en Colombia. El contenido de amilosa/amilopectina fue realizado en un laboratorio certificado por INACAL mediante la Técnica usada (ISO, 1987) para almidones el cual mide colorimétricamente el complejo yodo-amilosa. Los resultados obtenidos fueron de 20 y 24% de amilosa, 80 y 76% de amilopectina para Q’uello uncucha y Lima uncucha respectivamente. Lo cual demostró que los métodos de extracción con relación de materia prima: agua de 1:10 y 1:20 y extracción de vía húmeda que consiste en la directa trituración de la uncucha y la vía seca que pasa una etapa de deshidratación a una temperatura de 60°C extraído no tuvo efecto en la composición de amilosa y amilopectina. Se obtuvieron temperaturas de gelatinización de 60-69 °C y 63-74ºC para las variedades de Lima y Q’uello uncucha respectivamente. El almidón de uncucha obtenido posee propiedades funcionales que hacen viable su aplicación en la elaboración de embutidos, otros productos alimenticios y aplicaciones industriales, pudiendo remplazar a los de la yuca, papa y trigo. El hot-dog obtenido con la adición del almidón de uncucha fue de buena aceptabilidad con buena suavidad y consistencia.