Evaluación de los agentes leudantes químicos en la elaboración de cupcakes a base de harina de uncucha (xanthosoma sagittifolium)

• Autores: Hernandez Chipana, Yeltsin Joel, Gomez Ccalahuille, Guiovani
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/12471
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/12471
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: volumen específico; índice de peróxido; leudante químico; Uncucha; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El objetivo de esta investigación fue la Evaluación de los agentes leudantes químicos en la elaboración de cupcakes a base de harina de Uncucha (Xanthosoma Sagittifolium). Se elaboraron 6 formulaciones, con adición de leudantes químicos como son: fosfato monocálcico al 3% (F1) y 5% (F2), bicarbonato de sodio al 3% (F3) y 5% (F4), finalmente sulfato de aluminio y sodio al 3% (F5) y 5% (F6) con el fin de obtener un producto con características que sean aceptables. Se evaluaron las características sensoriales en 25 panelistas semi-entrenados por medio de una prueba hedónica y los resultados se evaluaron por un análisis de varianza ANOVA y prueba de Tukey al 95% de confianza determinando que el cupcake con mejores características de simetría, textura, color de corteza, color de miga y aceptabilidad. Además, se realizaron pruebas físicas en las 6 formulaciones como volumen específico. La mejor formulación fue el cupcake elaborado con el agente leudante químico sulfato de aluminio y sodio al 5% (F6). Al obtenerse como mejor formulación el cupcake mencionado se realizó un análisis proximal que dio como resultado los valores de humedad 38.94% y cenizas 3.02%, en las pruebas fisicoquímicas se obtuvieron valores de acidez de 0.06% y de pH 7.82. En el análisis microbiológico se evaluó la presencia de mohos en el cupcake durante los días 1, 3, 7 y 10 donde los siete primeros días fue determinado un valor de <10 UFC/g pero en el análisis realizado el día 10 se encontró un valor de 105 UFC/g. De la medición del volumen específico dio como resultado que el cupcake con leudante: sulfato de aluminio y sodio al 5% (F6), fue un valor de 1.85 cm3/g como la de mayor volumen específico luego se hizo macrografía a los alvéolos obtenidos en los diferentes cupcakes observándose unos alvéolos de mayor uniformidad y volumen en el cupcake con leudante sulfato de aluminio y sodio al 5%. La vida útil del producto fue de 10 días a temperatura de 20 °C.