Proporción de calabaza (Cucúrbita ficifolia) /rocoto (Capsicum pubescens) y agente espesante en la elaboración de una salsa picante, evaluando sus características fisicoquímicas

• Autor: Anglas Chalán Jayke Maybi
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/7082
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/7082
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calabaza; Rocoto; goma xantana; Características fisicoquímicas; viscosidad, acidez; sólidos solubles; pH; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La investigación tuvo como objetivo determinar las características fisicoquímicas de una salsa picante de calabaza (cucúrbita ficifolia) y rocoto (Capsicum pubescens) variando las proporciones de Calabaza/Rocoto y agente espesante (goma xantana). Se realizó tres formulaciones de calabaza y rocoto, F1 (25:75), F2 (50:50) y F3 (75:25), manteniendo igual los demás ingredientes, aceite, ajos, vinagre, comino, pimiento, sal y agua, a cada formulación se le añadió 0.1%, 0.2% y 0.3% de goma xantana, teniendo como resultado 9 tratamientos, se evaluaron las características fisicoquímicas, ºBrix, acidez, pH y viscosidad expresada en cP. Los resultados de los tratamientos mostraron valores de pH 4.1 a 4.5, los sólidos totales de 6.1 – 8.6 expresados en ºBrix, porcentaje de acidez (expresado en ácido cítrico) de 0.0854 – 0.1565%. Para evaluar la viscosidad de los tratamientos, se utilizó el Reómetro Brookfield DV3T, con spindle N°5, así mismo la F3 (75:25) con 0.3% de goma xantana presentó un mayor valor de viscosidad, adicional se realizó una comparación de los 9 tratamientos con 2 salsas comerciales en la variable de viscosidad con la finalidad de identificar que formulación es semejante a una salsa establecida en el mercado, la investigación se realizó en un periodo de 5 meses desde la implementación del proyecto con cinco días para los análisis de las características fisicoquímicas.