Efecto de la adición de goma xantana, goma guar y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en pan tipo pita integral

• Autor: Gutierrez Arce, Alexis Gianfranco
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/3053
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/3053
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Adicion de Goma Xantana; Goma Guar

Se evaluó el efecto de la adición de dos hidrocoloides (goma xantana y goma guar) a dos concentraciones (0.3 y 0.5%, 1.0 y 1.5%) y tres tiempos de almacenamiento (0, 3 y 6 días) sobre la firmeza instrumental, contenido de humedad, volumen específico y aceptabilidad general en pan tipo pita integral. Las pruebas estadísticas para las variables paramétricas y no paramétricas se realizaron con un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas. El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la adición de goma guar y tiempo de almacenamiento sobre la firmeza instrumental, adición de goma xantana y tiempo de almacenamiento sobre el contenido de humedad, y la adición de goma xantana, goma guar y tiempo de almacenamiento sobre el volumen específico. La prueba de Duncan determinó que la adición de goma xantana al 0.5% y goma guar al 1.0% y tiempo de almacenamiento de 6 días permitió obtener el menor valor de firmeza instrumental con 6.26 N y valores similares de humedad (38.42%) al tratamiento control a los 3 días de almacenamiento con 39.90%. Asimismo, con 0.3% de goma xantana, 1.0% de goma guar y 0.5% de goma xantana, 1.0% de goma guar permitieron obtener los valores de volumen específico 4.75 y 4.82 cm3 /g respectivamente al día 6 de evaluación. La prueba de Friedman no determinó diferencias significativas de la adición de goma xantana y goma guar y tiempo de almacenamiento en pan tipo pita integral sobre la aceptabilidad general.