Aseguramiento de la calidad de carne de cuy (Cavia porcellus) envasado al vacío y conservación por congelación

• Autores: López y Rojas, Hernán, Riveros Villa, Félix, Bernardo Tello, Alcides, Pérez Solís, Milton
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizan
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.unheval.edu.pe:article/77
• Enlace del recurso: http://revistas.unheval.edu.pe/index.php/riv/article/view/77
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aseguramiento de la calidad; escaldado; vacío; envasado al vacío; tiempo de congelación; temperatura de congelación; Quality assurance; scalded; vacuum packing; reezing time; reezing temperature

La carne de cuy ha sido y sigue siendo el alimento principal del poblador andino. Tras el proceso migratorio de las décadas pasadas, su consumo se ha extendido hacia otras regiones y ha llegado a grandes ciudades como Lima, Arequipa, Trujillo, Huánuco, etc. En la actualidad, existen numerosas granjas que se dedican a su crianza y comercialización. Sin embargo, la mayoría de ellas son informales, lo que repercute negativamente en la productividad y genera bajos niveles de competitividad. El inusual aspecto que presenta este producto (cuy eviscerado con cabeza y patas) propicia el rechazo de los consumidores más jóvenes y de la población con vocación cosmopolita. La problemática de la informalidad antes mencionada supone una disminución importante en la rentabilidad de las granjas formales del sector de animales menores, las que, por otra parte, deben maximizar la eficiencia de sus operaciones para ofrecer un producto de calidad. En este contexto, surge el presente estudio como una oportunidad de mejora e innovación que permita asegurar la calidad y comercializar la carne cuy envasado al vacío y conservado por congelación. De acuerdo a las pruebas experimentales, el equipo de envasado al vacío que se adecúa a los trozos de carne de cuy en mitades tiene las siguientes características: Modelo (EVD-4), cámara (acero inoxidable), tapa (transparente), medidas (330x450x295 mm3), bomba (004 m3/h), vacío final (99.80 %). El tiempo de congelación calculado por ecuación de Plank modificado para carne de cuy envasado al vacío en mitades (sin cabeza ni patas) es de telipsoide = 6.30 horas. Los resultados de la evaluación microbiológica son: Aerobios totales (carne de cuy crudo): mínimo 1.0x106 ufc/g, máximo 1.0x107 ufc/g. Recuento viable total (cuy escaldado y refrigerado): mínimo 1.0x104 ufc/g, máximo 1.0x105 ufc/g. Aerobios estrictos totales-bacterias psicrófilas (cuy escaldado y envasado al vacío): mínimo 0.0 ufc/g, máximo 0.0 ufc/g.