Influencia de la actividad de agua de carne precocida de cuy (Cavia porcellus) secado y envasado al vacío sobre su conservación

• Autor: Torrejón Valqui, Llisela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/1009
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/1009
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Carne de cuy; Congelación; Envasado al vacío

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la influencia de la actividad de agua de carne pre-cocida de cuy (cavia porcellus) secada y envasada al vacío sobre su conservación, se analizó tres tratamientos, usando tres tiempos de secado: 2 horas, 2:30 horas y 3 horas. Todas las muestras fueron envasadas al vacío y sometidas a refrigeración y congelación, para luego realizar las evaluaciones programadas. Se evaluó las características de la carne tanto físico- químico como organoléptico, dicho análisis se realizó cada 15 días durante un mes. Se evaluó el pH, acidez titulable y la capacidad de retención de agua (CRA). Llegándose a la conclusión que la carne de cuy pre cocido, con secado en 3 horas, envasado al vacío y sometida a congelación, hasta los 30 días se conserva mejor ya que mantiene sus características de evaluación; mientras que las muestras en refrigeración se deterioran a alta velocidad, demostrando en la perdida de características organolépticas en menos de 15 días. A menor concentración de agua en la carne de cuy, mayor es el tiempo de conservación.