Compuestos fenólicos y actividad antioxidante de dos productos fermentados a partir de orujo del mosto de uva variedad borgoña negra obtenida de una vitivinícola peruana.

• Autor: Ticllahuanca Sayritupac, Patricia Liz
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Privada Norbert Wiener
• Repositorio: UWIENER-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uwiener.edu.pe:20.500.13053/6773
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13053/6773
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Orujo; Uva borgoña; Compuestos fenólicos; Actividad antioxidante; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

El orujo de uva es un producto secundario que se genera en la primera fase de elaboración del vino, contienen componentes de polifenoles, flavonoides, entre otros, los cuales tienen capacidad antioxidante y pueden ser aprovechados. El objetivo del presente estudio es evaluar la actividad antioxidante de dos productos fermentados a partir de orujo del mosto de uva variedad borgoña negra obtenida de una vitivinícola peruana. Para ello, se recolectó 10kg de uva, se procedió al lavado de las mismas y el estrujado. Por otro lado, se realizó la preparación del inóculo con la levadura Saccharomyces cerevisiae, y en el caso del vino se añadió un nutriente de la levadura llamado Fermocel. Posteriormente se procedió a cerrar los recipientes para que el mosto empiece con la fermentación. A los extractos obtenidos se realizaron 2 análisis: la cuantificación de compuestos fenólicos del vino y vinagre por el método Folin-Ciocalteau y espectrofotometría UV - visible de acuerdo con el procedimiento descrito por Sánchez et al. (2013), Hernández et al. (2019) y Kim et al. (2019), la capacidad antioxidante utilizando el DPPH (1,1- difenil-2-picrilhidrazil) según la metodología de Brand- Williams y mejor conocida como DPPH. Los resultados demostraron un efecto positivo de mayor concentración de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, tanto en el vino como en el vinagre. Finalmente, se concluye que los dos productos fermentados tienen contenidos considerables de compuestos fenólicos y actividad antioxidante siendo estos favorables, convirtiéndose así en una alternativa viable para su incorporación en la dieta, ya que aporta antioxidantes necesarios para nuestro organismo.