Propuesta de implementación del sistema HACCP en la planta quesera Chugur Quesos S.R.L., para mejorar la calidad del producto

• Autores: Panta Arca, Tania Karen, Ruiz Escudero, Angie Grace
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/7080
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/7080
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tecnología alimentaria; Control de la producción; Queso; Productos lácteos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

RESUMEN El presente proyecto de tesis propone la implementación del Sistema HACCP en la PLANTA QUESERA CHUGUR QUESOS S.R.L.; donde se identificaron falencias en el procedimiento de elaboración de queso suizo; El Toro , con respecto a la calidad. La empresa a pesar de tener implementado las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) no tiene un óptimo cumplimiento .Por ende mediante esta propuesta se logrará incrementar el nivel de calidad del producto. Se utilizaron técnicas e instrumentos, tales como: Diagrama de Ishikawa, Checklist, Entrevista, observación y encuesta. Identificando como principales problemas la carencia de cumplimientos e implementaciones, capacitaciones, inspecciones, higiene personal, etc. Mediante la estandarización de los procedimientos del proceso productivo (POE Y POES); se logra que los procedimientos de saneamiento como los del proceso estén estandarizados y escritos físicamente, para que el trabajador encargado se informe y desempeñe su labor de manera correcta. Se realizaron los 12 principios de la propuesta del Sistema HACCP, donde se identificó los puntos críticos de control, sus límites críticos, sistema de vigilancia o monitoreo, acciones correctivas, verificación y mantenimiento de registros y documentación. La propuesta sería viable, ya que el análisis económico nos indica un valor Actual Neto (VAN) de S/. 21,477.67 soles. Recomendando un mejoramiento continúo del sistema HACCP y tener un control de los registros y acciones correctivas, capacitación de los trabajadores para evitar daño a la salud del consumidor y también sirvan de alerta para que no vuelvan a ocurrir y de esta manera mejorar la calidad del producto día a día.