Novel kombucha-analogue beverages made from Peruvian-pepper, matico and cedron: Bioactive and sensory profiles [Nueva bebida análoga a la kombucha hecha de molle, matico y cedron: Perfiles bioactivo y sensorial]

• Autores: Diaz-Silva, Valeria, Vejarano, Ricardo
• Formato: objeto de conferencia
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/26932
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/26932; http://dx.doi.org/10.18687/LACCEI2020.1.1.107
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebidas; Plantas; Evaluación sensorial de los alimentos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

RESUMEN radicionalmente, la kombucha es una bebida refrescante obtenida por fermentación de infusiones azucaradas de té negro mediante un consorcio microbiano de bacterias y levaduras llamado SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Sin embargo, en Sudamérica existen plantas nativas con potencial de aplicación en la elaboración de bebidas similares a la kombucha. El objetivo del estudio fue evaluar los perfiles bioactivo y sensorial de bebidas análogas a la kombucha a base de mezclas de extractos de hojas de molle (Schinus molle), matico (Buddleja globosa) y cedrón (Aloysia citriodora), para determinar la mezcla óptima de estos extractos con los más altos valores de fenoles totales (como equivalentes de ácido gálico), capacidad antioxidante (porcentaje de inhibición del agente oxidante ABTS) y aceptabilidad sensorial. Las mezclas con mayor proporción de molle mostraron las más altas tasas de producción de ácidos orgánicos. Además, las mezclas a base de molle y matico mostraron los más altos contenidos de fenoles totales (> 120 mg/L), y todas las mezclas mostraron una alta capacidad antioxidante, en la mayoría de los casos superior al 70%. Finalmente, según el análisis sensorial, se obtuvo una mayor aceptabilidad de las bebidas con matico y cedrón. Los resultados sugieren el potencial de estas plantas para la producción de nuevas bebidas, como fuente de compuestos antioxidantes, considerando que en muchos casos estas plantas no son aprovechadas masivamente con fines industriales.