Influencia de la temperatura y la humedad relativa en el proceso de deshidratación del aguaymanto orgánico para optimizar la carga nutricional y el color del producto en la empresa Agroandino S.R.L.

• Autores: Aurazo Hoyos, Ingri Melissa, Barrantes Navarro, Fiorela Cecilia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/12355
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/12355
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Temperatura; Productos; Deshidratación de alimentos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

RESUMEN La presente investigación se realizó en la empresa AgroAndino S.R.L. perteneciente al sector productivo, esta se dedica a la deshidratación de fruta, siendo su principal producto el aguaymanto deshidratado orgánico, su principal problema es el cambio de color del producto ya que la empresa oferta un “Golden Berry” deshidratado de color amarillo naranja pero muchas veces toma un color marrón, generando problemas en la imagen y calidad de producto, por otra parte como la empresa está en crecimiento requiere la adquisición de un nuevo horno con las condiciones idóneas para la utilización de la tecnología incrementado así sus ventas; de allí que el propósito de la presente investigación consistió en determinar la influencia de la temperatura y humedad relativa en el proceso de deshidratación del aguaymanto orgánico para optimizar la carga nutricional y el color del producto en la empresa AgroAndino S.R.L., teniendo como hipótesis que mediante la influencia de l a temperatura y la humedad relativa en proceso de deshidratación del aguaymanto orgánico el valor nutricional aumentará y el color marrón cambiará a amarillo naranja. El estudio se realizó mediante pruebas de secado, análisis físico – químicos y la recolección de información a través de entrevistas, análisis documental, guía de observación y toma de datos. Se midió la carga nutricional mediante la cuantificación de la vitamina C y el color del producto en términos de L*, a*, b* (luminosidad, matiz y saturación). La información obtenida se procesó en Excel y se realizó un modelamiento de superficie de respuesta mediante el Software Statgrafic consolidando los resultados en tablas y figuras, también se desarrolló una evaluación económica mediante la metodología costo – beneficio. De acuerdo a los resultados para la vitamina C, la temperatura influye significativamente en su optimización con un valor – P menor de 0.05 y un R 2 de 99.9989%, en cuanto al color para los indicadores L* y b*, la temperatura y la humedad relativa influyen significativamente con un valor - P menor de 0.05 y un R de 99.7826% para L* y 99.9724% para b*, en cuanto al indicador a*, sólo la temperatura presenta un valor-P menor de 0.05 con un R 2 de 97.5471%. Se determinó que la temperatura de deshidratación óptima para lograr una menor perdida de vitamina C es de 63.23ºC. Para que el aguaymanto deshidratado tenga un color más claro la temperatura tiene que ser de 60 °C y llegar una humedad relativa de 40% y si se desea obtener un aguaymanto deshidratado más amarillo la temperatura debe ser de 66.78ºC. En cuanto a la evaluación económica, se obtuvo un VAN de 150 532.70 soles, con un TIR de 185% y por cada sol de inversión retorna 4.74 soles de rentabilidad. Y finalmente se obtuvo un CPPC de 18.69%, concluyendo que el proyecto es viable. Para la aplicación de esta investigación se tiene que tener la debida disponibilidad de laboratorio y los equipos, tomar datos más acercados a la realidad para obtener resultados óptimos. PALABRAS CLAVE: carga nutricional, color del producto, curvas de secado, superficie de respuesta, CIELAB.