Problemas en el Control de Mermas en la Producción Final de una Panadería Artesanal

• Autores: Cornejo Quispe, Alejandro Omar, Gamboa Pinday, Miluska Nohelia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
• Repositorio: UPC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/686603
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/10757/686603
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Planificación; Producción; Merma; Trazabilidad; ERP; Planning; Production; Waste; Traceability; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.00.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.02.04

El presente trabajo de suficiencia profesional ha sido desarrollado a partir de la investigación de una problemática real: el índice de merma por caducidad de productos finales en una panadería artesanal supera el 2%, porcentaje máximo establecido por la organización. Esta situación es consecuencia de una inadecuada planificación de la producción y la falta de conocimiento sobre la demanda real de los productos artesanales. El levantamiento de información reveló la necesidad de implementar medidas orientadas a la eficiencia operativa, la cual constituye un factor crítico para la sostenibilidad, rentabilidad y competitividad de las empresas del sector panadero. La investigación confirmó que la deficiente planificación de la producción, sumada a la ausencia de estimaciones precisas de la demanda, generó un índice de merma fuera del rango aceptable. Frente a esta situación, se analizaron distintas alternativas de solución, tales como la implementación de un software ERP, la adquisición de equipos para la conservación de alimentos y el desarrollo de una estrategia de marketing digital. Se determinó que la opción óptima para el presente caso es la implementación del software ERP. Esta herramienta permitirá modelar eficientemente la producción y optimizar las distintas etapas de la cadena de suministro y ventas, gracias a mejoras en la trazabilidad de las operaciones, la digitalización de los registros, la estandarización de procesos y un mayor conocimiento del consumidor. Todo ello facilitará una alineación entre la oferta y la demanda, minimizando así las pérdidas por merma y superando la problemática identificada.