Evaluación bromatológica, fisicoquímica, microbiológica y de aceptabilidad sensorial de una bebida fermentada (Kombucha) con extracto acuoso de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa)

• Autores: Toral Pezo, Angeli Lucia, Laos Silva Santisteban, Ismael Emilio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
• Repositorio: UPC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/688292
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/10757/688292
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Kombucha; Hibiscus sabdariffa; Bebida fermentada; Flor de jamaica; Aceptabilidad sensorial; Fermented drink; Jamaica flower; Sensory acceptability; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.02.27; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.00.00

Objetivo: Caracterizar y determinar la aceptabilidad de una bebida fermentada (Kombucha) elaborada con extracto de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa). Materiales y métodos: Estudio experimental de laboratorio donde se elaboró una kombucha con adición de extracto acuoso de cálices deshidratados de flor de jamaica. Se evaluaron las características bromatológicas, fisicoquímicas y microbiológicas del producto mediante análisis de laboratorio. Asimismo, se sometió el producto a una evaluación sensorial para determinar su aceptabilidad frente a una kombucha tradicional. Resultados: En la kombucha con adición de extracto se determinaron valores de 95.8% de humedad, 0.1 g/100 mL de cenizas y 8.2 mg/100 mL de antocianinas totales. Se obtuvieron valores de 2.5 de pH, 5 g/100 g de sólidos solubles, 0.05 g/100 g de acidez total y 1.5% de grado alcohólico. Asimismo, la evaluación microbiológica del producto obtuvo un valor de 5.47 Log UFC/ml de aerobios mesófilos, 4.04 Log UFC/ml de levaduras y <1 Log UFC/mL de mohos. Finalmente, se encontró que la kombucha con adición de extracto obtuvo mayor aceptación sensorial respecto al color y hubo una aceptación similar del sabor en ambas muestras. Conclusiones: La bebida presentó un valor considerable de cenizas y antocianinas totales. El análisis microbiológico indicó buena calidad sanitaria. La muestra de kombucha con flor de jamaica fue generalmente bien aceptada sensorialmente en términos de color, sabor y aceptabilidad general, a pesar de algunas preferencias hacia la muestra blanco en los atributos sensoriales de olor, acidez y dulzor.